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AOVE: la importancia de la extracción en frío

El aceite de oliva o AOVE es una de las joyas de la gastronomía española, y motivo de orgullo para todos los amantes de la misma.

Sin embargo, si ha alcanzado semejantes cotas de prestigio y popularidad en todo el mundo no ha sido por casualidad; se trata de un producto en el que todo su proceso de obtención ha sido cuidado al detalle, al menos en cuanto al aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad se refiere.

Una de las características que más influyen en ella es la extracción en frío, aspecto que determinará en gran medida las propiedades gastronómicas y organolépticas concretas del aceite.

Para que esta obtención en frío se produzca es necesario implantar en la almazara la tecnología adecuada que garantice que durante todo el proceso de extracción no se sobrepasan los 27°C.

Este hecho redunda en el aceite del siguiente modo:

  • Sus componentes, encargados de otorgarle su aroma y olor característico, se ven inalterados; es importante mencionar que estos son muy volátiles, con lo que de no producirse la extracción en frío desaparecerían, traduciéndose esto en una menor concentración de ellos y menoscabando su sensación al gusto y al olfato.
  • La acidez (porcentaje en peso del ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite, y aspecto muy importante en el aceite de oliva) también se ve alterada en función de si se ha obtenido o no en frío: a menor temperatura, menor acidez, lo cual denota un aceite de mayor calidad.
  • La utilización de la técnica de extracción en frío es sinónimo de una menor producción por la misma cantidad de aceituna, pero también de una mayor calidad en el aceite resultante.

Sin duda, la extracción en frío es la técnica que avala la más alta calidad del aceite de oliva virgen extra obtenido, y el nuestro, reconocido internacionalmente y recientemente incluido (por tercer año consecutivo) en la Guía Flos Olei de 2018, no podía conseguirse de una manera distinta: te invitamos a probarlo y comprobar que se trata de uno de los mejores de todo el mundo.