Original receta con productos Casa de Alba en Gastronomika 2016

La línea de productos Casa de Alba fine food estuvo presente en San Sebastián Gastronomika 2016, y además de contar con un espacio para dar a conocer las diferentes novedades de la marca, fue protagonista de un original Show Cooking que contó con la participación del chef Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, y la colaboración del equipo de cocina del Basque Culinary Center, representada por Angel Fernandez de Retana.

Durante este show cooking se elaboró un ‘Tataki de lomo de vaca morucha de la Dehesa de Alba’ con algunos de los productos Casa de Alba. Se trata de un plato ideado por el equipo del Basque Culinary Center, tomando como referencia los valores de Casa de Alba, su historia, sus emblemas, y su carne de vacuno. A continuación nos gustaría compartir la receta exclusiva y única de este plato.

Para la realización de este Tataki tan especial se necesita un lomo bajo de vaca morucha, uno de los pilares de los productos Casa de Alba, puré de patata blanco, crujiente de patata azul que se elabora con patata violeta, sal de Añana y vinagre de manzana, setas escabechadas (hongo blanco, trompeta de los muertos y níscalo) como guarnición, chips de castaña, prado de finas hierbas (romero, tomillo, orégano,…) y, por último, trufa blanca de Alba, flores de borraja, flores de romero, sisho rojo cress y tahoom cress para emplatar.

productos casa de alba

Un homenaje a la tradición con los productos Casa de Alba

El tataki se introduce en salmuera y se envasa al vacío durante 15 minutos. Para el puré de patata blanca se cuecen las patatas a la inglesa con piel, se prensan y después hay que añadir la leche enriquecida con la nata en caliente y montar el puré con la mantequilla fría. En cuanto al crujiente de patata azul, cocemos las patatas a la inglesa con piel y trituramos. Después escudillar sobre un silpat y dejar deshidratar a 70ºC una noche. Cortamos en formas irregulares y sumergir ligeramente en aceite de girasol a 85ºC.

Preparamos la guarnición de setas escabechadas y los chips de castaña. Para el prado de finas hierbas hay que triturarlas en una termomix con un ajo pelado y añadir miga de pan de hogaza y piñones tostados. Finalmente emplatamos. Para ello hay que sellar los lingotes por las cuatro caras dándole un punto blue y reservar. En un plato de madera, disponer una quenelle de puré de patata blanco, cubrirlo con la provenzal a modo de prado. Disponer las flores y los germinados y las chips de castaña armoniosamente.

Cortar el tataki y disponer acostado en el plato. Colocar los chips de patata azul. Al momento rallar la trufa y servir. Los acompañamientos recrean los aromas del otoño, y utilizamos las patatas blanca y azul, como símbolo de la “Casa de Alba”, así como la trufa blanca de Alba.

Le invitamos a seguir conociendo los productos Casa de Alba fine food en nuestra web.

Foto cortesía de Basque Culinary Center e Igor Cubillo.

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